El desafío de Jorge Dionicio

Chef peruano-estadounidense participó en la reciente Copa Mundial de Sushi que se realizó en el Tokyo Big Sight en Ariake, Tokio.

Texto y fotos: Víctor Gusukuma

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(Publicado en la edición 9 de la revista digital Kantō, pp. 14 – 23: bit.ly/1jJKYMV)

El barrio de Kappabashi en Tokio es conocido por sus establecimientos de venta de enseres de cocina. Jorge lo sabía bien y fue el lugar elegido para buscar los platos —grandes y pesados platos de cerámica japonesa— que utilizaría luego para su presentación en la Copa Mundial de Sushi.

Rumbo hacia allá, dentro de un taxi y con la adrenalina aumentando conforme pasaban los minutos, se dedicó a bosquejar en la esquina de un folleto lo que tenía en mente para sorprender al jurado. Concentrado e impaciente hizo trazos, círculos y rectángulos como quien diseña un plano de ingeniería. «Dile que se apure», me dijo sin parar de dibujar, y le respondí que no había nada que hacer frente al tráfico tokiota de las ocho de la mañana. Debido a que era muy temprano en Kappabashi había pocas tiendas abiertas. Jorge quería un par de platos redondos de color blanco con algunos relieves para que el contraste de color resalte mucho más su arte. No encontró, así que optó por unos rectangulares totalmente lisos de color oscuro.  Camino al Tokyo Big Sight de Ariake, sede del concurso, y más tranquilo con el diseño en el bolsillo y los platos en la maletera, me contó un poco acerca del mundo del sushi y lo valioso que era para él estar en Japón por segunda vez y palpar su cultura.

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Jorge Dionicio ingresó al mundo de la cocina por invitación más que por vocación o proyecto de vida. Estudió ingeniería electrónica en Lima y tenía un buen trabajo en la compañía de investigación de mercados APOYO.  Posteriormente, la aprobación del trámite de ciudadanía iniciado por su padre hizo que emigrara prácticamente obligado a Estados Unidos, en un momento en el que sentía que las cosas le iban bien en Perú y no necesitaba hacerlo. El desconocimiento del inglés determinó sus primeros trabajos en aquel país, y luego de dedicarse a limpiar oficinas y baños ingresó a lavar platos en un gran restaurante de comida china. Fue entonces cuando empezó su romance con la cocina, aunque en un principio, al pensar en todo lo que ya tenía enrumbado en Lima lo único que deseaba era juntar algo de dinero y volver a casa. Su buen desempeño hizo que su jefe en aquel entonces le hiciera cambiar el lavaplatos por los cuchillos. Pasó a preparador de vegetales, luego de carnes y así por todas las secciones del restaurante hasta convertirse en supervisor.

Se sentía más cómodo en Estados Unidos, sobre todo porque veía que su esfuerzo se reflejaba en ascensos y mejoras salariales. A puertas de lograr la promoción al cargo de segundo chef, su jefe decide irse, ingresa uno nuevo y todo se trunca. Entonces Jorge decide buscar otros espacios donde poder crecer y avanzar. Es así que llega a un restaurante de comida asiática llamado “Kona Grill” en donde estuvo a cargo del wok. El local que era bastante grande, contaba con un sushi bar y desde el wok Jorge veía con curiosidad ese interesante y místico espacio a cargo del sushi chef Ichi, japonés de aproximadamente cincuenta años, conocido por lo estricto y disciplinado, razones por las que se creía que todo aquel que se convertía en su discípulo no soportaba y renunciaba.

Un día Ichi san le dijo a Jorge: «Me gusta como trabajas en el wok, ¿no te gustaría aprender a preparar sushi?». Ese fue quizás el “turning point” o punto de inflexión que marcaría su nuevo camino. Aceptó, aunque sabía que eso significaba dejar de ganar el buen sueldo que tenía y empezar a ganar uno de principiante y lo peor aún, sin derecho a propinas.

El_desafio_Jorge_Dionicio_(2)Entusiasmado con la idea de aprender las técnicas y secretos en la preparación del sushi Jorge empezó a trabajar con Ichi san, pero durante varios días el maestro no le permitió manipular los pescados y mariscos y lo limitó a labores de limpieza y mandados. Lo más duro fueron los lunes que siguieron, día en el que todo el personal del restaurante formaba una fila para recibir lo que les correspondía de las propinas de la semana. Fueron varios lunes sin recibir absolutamente nada. No tenía derecho y aceptaba esto sin reclamar como parte del proceso de aprender y crecer. El día que al fin recibió su tan esperado sobre con propina Jorge se sintió muy contento. No lo abrió, lo guardó en su bolsillo y trabajó únicamente pensando en terminar la jornada para ver cuánto le habían designado. Después del trabajo llegó a su auto, sacó el sobre de su bolsillo, lo abrió y encontró un solo dólar. En aquel momento Jorge no pudo contener el llanto y la risa, esa sensación mezcla de frustración e impotencia que lo invadió, y que así como llegó se fue por la sencilla razón de que tenía claro más que nunca que sus metas estaban por encima del dinero. Que todo era parte de un proceso que más adelante se traduciría en experiencia, sabiduría y éxito. Al día siguiente llegó al restaurante e Ichi san le preguntó: «¿Estás molesto, Jorge?» y él respondió que no. Acto seguido el maestro felicitó al discípulo por haber pasado las pruebas que le demostraron que poseía el carácter para convertirse en un verdadero sushi chef.

El camino recorrido después no fue fácil. Todavía en la actualidad continúa siendo un reto el romper el prejuicio de que para convertirte en un reconocido sushi chef tienes que ser japonés o mínimo descendiente de esta etnia. En una oportunidad incluso un comensal se negó a que Jorge le preparara y sirviera el tradicional plato solicitando su cambio. Estas experiencias lejos de desmotivarlo lo impulsaban a tratar siempre de estar un paso adelante estudiando y buscando siempre el formar parte de los mejores restaurantes especializados en culinaria japonesa en Estados Unidos. Pasó por Uchi en Texas, el prestigioso Morimoto en Nueva York y actualmente trabaja en el restaurante Oya de la misma ciudad. Pero existía algo que venía pensando desde hacía varios años y que tenía claro sería crucial en su carrera y en su consagración dentro del mundo del sushi: conocer Japón.

El año pasado gracias a un workshop realizado en Los Angeles dictado por el reconocido chef Andy Matsuda ganó la oportunidad de cumplir el sueño de viajar al país del sol naciente y competir en el mundial de sushi, uno de los eventos principales de la tradicional Exposición Internacional de Pescados, Mariscos y Tecnología, quedando en un nada despreciable séptimo lugar entre 22 participantes.

Debido a su destacada participación en aquella oportunidad este año fue invitado nuevamente, y con todo el apoyo del restaurante Oya empacó maletas, cuchillos, ganas e ideas y llegó a Japón finalizando las fechas del Obon, a mediados de agosto.

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El concurso básicamente se dividió en dos etapas: sushi tradicional (Edomae) y sushi creativo. Para este último Jorge optó por “romperle el ojo” al jurado y tratar de resumir en un solo plato las distintas culturas que lo han influenciado a lo largo de su vida. La arriesgada propuesta estética y de sabores del chef en la que incluyó coloridas porciones de causas, finas capas de papas fritas y un tiradito de Shima-aji (jurel fino de textura crocante) y erizo con ají amarillo, encandilaron al jurado quienes lo colmaron con todo tipo de elogios. No obstante, esta vez volvió a repetir el séptimo lugar conseguido el año anterior.

Jorge culminó su estadía en Japón colaborando en dos eventos importantes. El primero llevado a cabo en el restaurante peruano Bépocah del barrio tokiota de Harajuku, en una cena nikkei que fue recibida con gran aceptación por su clientela. Bruno Nakandakari, dueño de Bépocah y Jorge, se conocieron en la primera visita del chef a Japón, cuando este buscaba una cocina para hacer sus preparativos para el concurso y Bruno le brindó la suya.

El segundo evento se realizó en el barrio de Ena en la ciudad de Nagoya, en el izakaya Nakasandou Nomidoko Oka de Yasuhiro Okada, amigo suyo al que conoció cuando estuvo en Los Ángeles y quien en su primer viaje a Japón lo llevó a visitar los campos de wasabi y arroz. Allí tuvo la oportunidad de preparar sushi tradicional para veinticinco japoneses. Veinticinco clientes que debido a un error a la hora de tomar las reservas llegaron al mismo tiempo. La atmósfera densa de desconfianza por parte de ellos al ver a un extranjero tras la barra y de nerviosismo y cierto temor por parte de Jorge por la forma como los invitados recibirían su trabajo, cedió cuando uno de ellos exclamó el primer «oishii» (sabroso). Uno de los comentarios que siguieron y que más lo conmovieron fue: «no me agrada mucho el sushi, pero creo que el tuyo lo podría comer todos los días».

El evento terminó con aplausos y muestras de agradecimiento hacia Jorge por continuar de manera tan respetuosa con su tradición culinaria e invitaciones para volver a Japón el año que viene, una de ellas a quedarse a vivir y trabajar. El desafío había sido superado.

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Autor: Víctor Gusukuma

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2 Comentarios

  1. Muchas gracias por el gran reportaje. Muy emotivo =)

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    • ¡Saludos!

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