Por Gurmesindo De la Olla
1992…
Cuando era joven, tuve la suerte de conocer Argentina, invitado por un amigo de trabajo que me ofreció su casa como hospedaje. Llegué a Buenos Aires y quedé impresionado por tan bella ciudad. Mi amigo Jorge, que vivía en las afueras de Buenos Aires (Florencio Varela), me mostraba los mejores lugares del centro de la capital, cuando después de una larga caminata por la ciudad se nos abrió el apetito. Jorge me llevó a un bonito restaurant turístico, que ofrecían lo mejor de la gastronomía gaucha, carnes a la parrilla. En la entrada del local se apreciaba detrás de una pared de vidrios, un cordero asado en cruz, al estilo de Patagonia, entramos, nos sentamos y mientras venían nuestros pedidos, conversamos sobre las anécdotas de trabajo en las lineas de autopartes en Japón. Llegaron los platos y la deliciosa carne a la parrilla argentina me dejó impresionado, gruesa, jugosa, con el color perfecto de una carne asada con sus rayitas quemadas marcadas por las rejas de la parrilla, desde el primer bocado, su aroma, la textura, los sabores, un plato delicioso digno del más exigente gurmet, pero no sólo lo era la carne, también lo fue su acompañante, el infaltable chimichurri. Jorge, sonriente me dijo, “ché, esperá a que probés el asado de casa”, los efectos de aquellas palabras mágicas entrando a mis oídos, hicieron que se me abrieran los ojos y chorrearan más los flujos salivales, “¿Jorge, cuándo vamos a tu casa?”, le respondí de inmediato.
2015…
A finales de abril y comienzos de mayo, el calor empieza a sentirse cada vez más, el sol nos invita a salir de casa y estos días calurosos nos dicen que ya es tiempo de sacar la parrilla del balcón y planear con la familia y amigos una reunión en el jardín, la playa, el campo o el río, buscar un espacio en nuestro calendario y poner las carnes sobre el brasero.
El pasado Golden Week, justamente fui invitado a un delicioso asado argentino a orillas de un río, en Tokio. No he desaprovechado el momento, fuera de haberla pasado fenomenal comiendo y bebiendo pude conversar con mis amigos sobre un tema que les puede interesar y que a inexpertos como yo, nos puede ser útil en algún momento. Mi amigo Antonio, se ofreció gentilmente en explicarme todo lo que sabe, respecto a cómo hacer un buen asado al estilo argentino.
Aunque especificó que hay muchos estilos y maneras de hacerlo, los puntos más importantes son conocidos por todos y sirven como base para cualquier buen asador o parrillero. Entre vasos de vino, SALUD van SALUD vienen, mientras Antonio vigilaba la parrilla, pude hacerle algunas preguntas en el transcurso de la preparación, el cual resumiré, porque no se me ocurrió apuntar todo en un papel y porque al final, los efectos del vino borraron sin querer parte de la copia de mi “disco duro” y que no es otra cosa que mi “cabeza dura”.
Alistando la parrilla
Se ha puesto el carbón en la parrilla, colocandolo de manera, que entre el aire entre los espacios que dejan los carbones apilados, echamos aire de vez en cuando para que se queme bien y el fuego llegue a todos lados. Uno de los puntos que hay que tener en cuenta, es dejar todo el carbón prendido, y nos podemos dar cuenta de ello al ver cambiar su color negro a plomo (color de la ceniza), si dejamos partes negras sin quemar, de estas pueden salir brasas que perjudicarían la cocción de las carnes.
Cuando el carbón esté quemado parejo, lo esparcimos por toda la parrilla, el calor que desprenda no tiene que ser muy fuerte por lo que el sobrante lo pondremos aparte, en otro recipiente para seguir quemando más carbón y usarlo cuando nos haga falta.
Sólo para preparar el carbón, Antonio se demoró como media hora y mientras estos se prendían parejo, dejamos la parrilla a un lado y aprovechamos para conversar sobre los puntos de este tema, no sin antes abrir unas latitas de cerveza, el calor del sol mas las brasas, eran la excusa perfecta para empezar, (¿digo no?)
Las carnes
Hay que preparar la carne y en la mesa, ya están colocadas los cortes de asado de tira ancha, huesos de costilla por un lado y un poco de grasa por el otro. Aderezo, sólo sal gruesa y esta tiene que echarse en la carne en abundancia y emparejarla por todos lados con un pequeño “masajito”. La sal gruesa se debe untar en la carne a pocos minutos antes de que esta vaya al brasero, se hace así para que la carne no absorba demasiado la sal y esta a su vez, no absorba los jugos de la carne. Otro amigo que ayudaba con la preparación de las carnes, también me comentó, que depende el clima (ya sea este soleado o nublado), el untado de sal variaba, ya que el clima (caluroso o húmedo), influenciaba en el salado de las carnes.
En gustos y colores y dependiendo de las técnicas del asador, algunos prefieren salar la carne dentro de la parrilla o cuando la carne ya está cocida y en la mesa, sin embargo, cada preferencia tiene sus pro y sus contra , los que opinan en no salar la carne después, dicen que al aderezar la carne ya en la mesa, esta no la absorbe por su grosor y la sal no penetra del todo, igual se dice cuando se le echa la sal en plena parrilla y por el lado ya asado antes de voltear la carne.
Antonio jala la base donde está el carbón, pensé que era para agregarle más pero fue al contrario, las brasas estaban muy fuertes y para que la carne salga tierna y jugosa, esta tiene que cocinarse a fuego lento, como cuando se prepara un estofado o un guisado de carne en una olla. El control de las brasas del carbón, es un punto muy delicado en la preparación del asado. La parte del hueso de la tira de asado está del lado a las brasas y arriba de él la carne empieza a mostrar su sangre roja, después de una hora de cocción, el color de la carne arriba del hueso empezó a cambiar y ya es tiempo de darle la vuelta.
El tiempo es también otro factor muy importante, mientras más tiempo le demos a la cocción, mas tierno nos saldrá el asado, por ello tiene que estar bajo una brasa muy suave, una que queme lentamente y no bote fuego. La carne al voltearse, muestra un hueso dorado perfecto, si la brasa es muy fuerte, el color sería negro (quemado). Otro pequeño truco, fué ponerle como tapa a las carnes, una caja de cartón desplegada, para que el calor no escapase y así cocinar las carnes más parejo.
La carne ya está lista, demoró cerca de hora y media y me dice que dejándola más tiempo hubiera salido mejor, pero la gente está con hambre y para seguir con los vinos, hay que meterle algo al estómago, que suena como quien se queja, “¿todavía?”
La carne ha quedado estupenda, muy tierna y jugosa, no necesita más horas pienso yo, también hay chimichurri, ensaladas, pan baguette y chorizos para acompañar, infaltables en un buen asado, yo contribuí llevando un escabeche de hongos mixtos, hechos con shiitake, eringi, maitake, hiratake y funashimeji.
El corte transversal a las fibras hace que la carne se sienta más tierna.
El siguiente… ¡eres tú!
—Gurmesindo, para que te salga un buen asado tienes que hacer uno, el próximo año te encargas de la parrilla —me dijeron mis amigos.
Pero con una sola clase ¿podrá salir una carne asada decentemente digerible?, creo que no, necesito disfrutar… quise decir aprender y probar un poco más, para comparar las carnes preparadas en tiempos distintos tal y como me mostró el maestro Antonio en las fases de la preparación. Con unas “cuantas veces” más, estaré listo, si es que en el aprendizaje no se borran las anotaciones hechas en mi “disco duro”… y todo por culpa de Trapiche.
Amigo lector, ya estamos en la época, saca y limpia tu parrilla, tenla lista, escoge tu mejor mandil y prepárate para divertirte con la familia y los amigos de una buena parrillada al aire libre, no es necesario un momento especial para una reunión, vive el estilo argentino y haz que cualquier ocasión sea buena para preparar un asado y disfrutar esta delicia acompañado de la gente que quieres y amas.
