Un atún rojo valorizado en 155 millones de yenes, el mercado de pescados y mariscos más grande del mundo, sashimi de la pecera a tu boca; tenía que verlo “con mis propios ojos”, tenía que vivirlo.
TEXTO Y FOTOS: DANTE NISHIO
El Mercado de pescado de Tsukiji (築地市場, Tsukijishijou) tiene sus inicios en el periodo Edo, cuando Tokugawa Ieyasu trajo desde Osaka pescadores para que suministraran de pescado y frutos del mar al castillo de Edo (actualmente el Palacio Imperial ubicado en Chiyoda, Tokio), el excedente se comenzó a vender en el puente de Nihonbashi, en pequeños puestos llamados uogashi (los primeros mercados), que fueron destruidos durante el Gran Terremoto de Kanto. El comercio fue trasladado al distrito de Tsukiji e inaugurado en 1935.
Los 65 kilómetros que me separan de Tokio y el tráfico propio del final del Golden Week no fueron un obstáculo, en un par de horas ya me encontraba merodeando por un surrealista barrio de Ginza que nunca hubiese pensado que existiera, el olor a pescado se podía sentir a varias cuadras y distaba mucho del glamuroso y sofisticado Ginza que conocía hasta ahora.
Mi primer objetivo era la mundialmente famosa subasta privada de atún rojo que comenzaba a las 5 en punto de la mañana, a la cual no se puede entrar furtivamente por el hermetismo y férreo control que existe. Para poder tener acceso es de rigor inscribirse en los grupos de turistas a los que sí se les permite el ingreso.
Sólo se admiten dos grupos de 60 personas como máximo cada uno, el primer grupo sale de 5:25 a 5:50 y el segundo de 5:50 a 6:15, ambos escoltados por personal de seguridad del Mercado. Al ver la dinámica y el tránsito que se vive dentro y a las afueras del recinto es más fácil entender por que vamos escoltados, cuidan de nosotros para no ser arrollados por los “vintage” carritos motorizados de carga de Tsukiji; por muy extraño que parezca ellos tienen la preferencia, el peatón no.
En Tusukiji se comercia lenguado, caballa, salmón, bacalao, erizo, pepino de mar, conchas y mariscos de todo tipo; la lista es larga, más de 400 especies entre las locales y las que traen de diferentes partes del planeta. En Tsukiji se mueve alrededor de 2000 toneladas diarias de pescados y mariscos, 600 000 toneladas al año, lo que puede llegar a alcanzar los 5000 millones de dólares anuales aproximadamente. El atún rojo es la estrella de Tsukiji: llega en avión desde América del Norte, el Mar Mediterráneo y del norte de Japón.
Entramos en fila india minutos antes de que comience la subasta vistiendo el chaleco de color que nos identifica como visitantes. A los compradores se les reconoce fácilmente porque usan botas para agua y llevan linterna, gancho y toalla, una placa con el número de licencia en sus gorras, inspeccionan meticulosamente lo atunes por los que luego pujarán, extraen un poco de grasa de la cola y se la frotan entre los dedos para ver la calidad. Las campanillas comienzan a a sonar gradualmente y el ambiente se carga. Los encargados de la subasta con una especie de canción tribal alientan a los compradores, todas las ofertas y pujas se hacen a través de señas con lo dedos, que para uno que no conoce del tema le resulta imposible de entender como en menos de un minuto se pueden llegar a vender varios lotes.
Salimos del recinto de subasta tan rápido como entramos, son las 6:15 am. Mientras Tokio aun duerme, Tsukiji es una locura. Nos informan que el mercado abre sus puertas oficialmente a las 9 de la mañana, que tengamos cuidado en no estorbar el flujo de trabajo del lugar. Cientos de comercios de sushi y de todo tipo de comidas, principalmente elaboradas con productos marinos, rodean el mercado, pienso que es una buena idea hacer algo de turismo gastronómico: los comensales ya están haciendo largas colas mucho antes de que los locales abran sus puertas. Comienzo mi aventura “foodie” con un “uniman” (la versión de un “nikuman” pero de erizo), luego unos enrollados de róbalo en tocino… Saboreando y sintiendo Tsukiji, me entristece la noticia que el mercado será reubicado en el 2016, como parte del plan de mejorar la imagen y salubridad de la capital nipona con miras a las Olimpiadas Tokio 2020; dudo mucho que en la isla artificial que lo pondrán se pueda sentir los aromas y sensaciones que sólo se pueden experimentar aquí, espero no desaparezca la esencia y las tradiciones forjadas durante estos ochenta años de historia de este bizarro Tokio llamado Tsukiji.
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