Publicado por Gurmesindo De la Olla en Abr 24, 2014 | 2 comentarios

Por Gurmesindo de la Olla

Regresaba de compras un domingo por la tarde, carnes y verduras frescas de estación, escogidas especialmente para preparar nihon-ryōri en casa. Hoy salí temprano para hacer las compras y aunque todo el día estuvo soleado, el frío de marzo penetraba con fuerza cualquier abrigo puesto, fue así como se me ocurrió pensar en un maridaje distinto para la comida de hoy, como para calentar el cuerpo.

Al principio, tenía en mente comprar cerveza o vino blanco para acompañar algunos platos a base de pescado asado y otros con mariscos, pero había algo que no me satisfacía del todo, siempre terminaba acompañando los platos con cualquiera de éstos dos tragos, como que la costumbre y lo inculcado siempre prevalecen en mi cabeza, para mí son más fáciles de combinar con las comidas.

Pero si que ésta vez escogí por el washoku, tendría que estar acompañado de un buen ocha calentito ¿no creen..?

Viviendo tantos años en Japón, país con una orgullosa gastronomía que ya ha dado la vuelta al mundo, cómo no podría conocer aunque sea un poco, sobre el maridaje para sus comidas, ¡imperdonable!

Les cuento amigos, no sabía nada de su bebida emblemática, pero ¡me saké el clavo!

Un sumiller del sake (nihonshu)

Un sumiller o sommelier, es el profesional que conoce sobre la bebida que se quiere consumir, pudiendo sugerirte entre muchas variedades, el que mejor acompañaría a la comida que has escogido en un restaurante. Aunque mayormente el nombre está relacionada al experto en cata de vino, como pueden ver, también los hay para otras bebidas espirituosas.

Takao Matsukawa, es uno de ellos, experto profesional, sumiller del sake, me ayudó con algunas dudas que tenía respecto a mi “incultura sakelera“.

—Takao, antes de que entre a preguntarte sobre el sake en sí, cuéntanos sobre ti, ¿cómo decidiste sacar una licencia, si se puede definir así, para ser un sumiller del sake?

—Logré obtener el diplomado como Especialista Profesional de Sake, otorgado por la organización “The Sake Education Council” localizado en el edificio de “Japan Sake & Shochu Makers Association” en Japón.  Esto fue debido a la necesidad de aumentar y profundizar mis conocimientos sobre el tema ya que por más de una década, me he dedicado a buscar información y estudiarlo para educar a nivel internacional, a profesionales; gerentes, importadores, distribuidores, chefs, sommeliers, bartenders, meseros, estudiantes de cocina y cualquier otra persona interesada en el tema del sake.

—Recuerdo que una vez me contaste que trabajabas para una empresa, ¿tu diplomado como sumiller tienen que ver con esto?, ¿qué es lo que haces?

—Definitivamente, trabajo para una empresa que se especializa en la importación, exportación y distribución de alimentos, bebidas y artículos de cocina japonesa.  Empresa pionera en la introducción del sushi en los Estados Unidos de América, además del sake de alta calidad y de las mejores y más reconocidas marcas de Japón.  Mi actual puesto en la empresa es de gerente de la división de ventas internacionales y reporto directamente al Vice Presidente y al Presidente de la empresa.  Superviso todas las ventas de exportación, contratos, negociaciones y logística que se realicen a través de la matriz localizada en Los Angeles, California, Estados Unidos, donde me encuentro la mayor parte del día, a menos que esté de viaje por motivos de negocios.

—¿El sake tiene variedades por sus tipos de arroz al igual que los vinos por las uvas?

—Tenemos las categorías que van directamente en relación al grado de pulido del ingrediente grano de arroz. Al pulir más el grano de arroz se logra un mejor producto con matices más sutiles y tendencias más aromáticas y más agradables. A su vez, se eliminan las grasas y proteínas que rodean el grano que aunque buenos para la salud, son malos para la fermentación. Categorías: Daiginjo, Ginjo, Tokubetsu Junmai, Junmai, Junmai Daiginjo, Junmai Ginjo, Honjozo. Luego tenemos variedades en base a su proceso de elaboración, por ejemplo: Genshu, sake que no ha sido diluido con agua; Muroka, sake que no ha sido filtrado utilizando carbón activo; Nama, sake que no ha sido pasteurizado; Nigori, sake turbio ya que lleva residuo de arroz koji;  Taru Sake, sake reposado en barricas de madera absorbiendo sus aromas, tonos del mismo; y Koshu, sake añejo.

—Estamos acostumbrados a acompañar las comidas con las internacionales cervezas o vinos y más o menos sabemos qué comidas va con uno u otro trago, ¿cómo nos recomiendas hacer los maridajes con el sake? Tengo entendido que mayormente se acostumbra con el washoku, sushis y sashimis son los preferidos, ¿sabes si se están combinando con otras comidas fuera de la japonesa?

Takao Matsukawa con el “itamae” peruano Hajime Kasuga.

—Este concepto de maridaje es relativamente nuevo para el sake, consideremos la historia de Japón; imagínate 200 años sin acceso a nuevas culturas al cerrar Japón sus fronteras, un país cerrado al mundo si se puede decir así, creando un enfoque totalmente regional  y por lo mismo la costumbre se mantuvo en alimentos con sake, pero ambos de la misma región.  Luego, el concepto de la categoría Ginjo o Sake con un alto grado de pulido del arroz sólo lleva alrededor de 50 años de historia.  Su consumo internacionalmente aunque se inició muchos años atrás, estaba limitado al conocimiento del sake servido solo caliente y con alimentos Japoneses.  Finalmente, aproximadamente una década atrás es que recién se inicia un mayor movimiento a la fusión de alimentos y enfoque a la cultura de beber el sake frío creando así finalmente mayor demanda al también ser más agradable al paladar y mayor parecido al vino blanco.

Sugiero que tus lectores experimenten y tomen notas de sus pruebas y compartan sus buenas experiencias tanto como las malas, pero si son malas seguir buscando qué pudo haberse cambiado para que el maridaje haya sido mejor.  No hace mucho, hice maridajes de sake con alimentos peruanos al igual que mexicanos, mi enfoque para su desarrollo fue más en términos generales donde consideras las texturas de cada alimento, temperaturas y sabores básicos.  Recuerda que la idea es buscar la armonía entre ambos donde uno complemente al otro.

Usando sólo conceptos no se puede definir correctamente, pero ayuda a reducir las opciones y que sea más fácil, sin embargo sólo al probar ambos es que puede uno saber con mayor certeza de su resultado.  No todos tienen los mismos gustos y tendencias culturales así es que no siempre se logrará satisfacer a todos con un mismo concepto de maridaje.

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Takao Matsukawa instruyéndose sobre el proceso de elaboración del sake (nihonshu)

Terminé así mi corta instrucción referente al tema del sake, agradecí a Takao por su tiempo y quedamos en seguir la lección para cuando él viaje nuevamente a Japón, podría ser en un buen izakaya, para reforzar lo aprendido  ¡Kampai con sake!

Takao Matsukawa dejó algunos datos como referencia, aquí se los muestro:

Páginas que te pueden ayudar a conocer más de ambas entidades:

“The Sake Education Council”

http://www.sakeeducationcouncil.org/asp.php

Japan Sake & Shochu Makers Association”

http://www.japansake.or.jp/sake/english/about.hml#Profile

Link de la empresa en donde trabaja Takao,

(Mutual Trading Co)

http://www.lamtc.com/index.php

Las escuelas de cocina japonesa y sake

www.sakeschoolofamerica.com

www.sushi-instituteofamerica.com

VOCABULARIO:

Nihon-Ryōri 日本料理: Comida japonesa

Washoku 和食: Comida japonesa al estilo tradicional, la cual fué elegida a finales del año 2013

como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO

(http://www.unesco.org/culture/ich/es/RL/00869 )

Ocha 茶: Té verde japonés

Sake 酒: Bebida alcohólica

Nihonshu 日本酒: Bebida alcohólica a base de la fermentación del arroz, bebida emblemática del Japón. Aunque el significado de “sake” se refiere a cualquier bebida con alcohol, normalmente se le conoce en el mundo como si se hablara del nihonshu.

Kampai: ¡Salud! (exclamación para el brindis)

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Publicado en la revista digital Kantō número 4:
http://issuu.com/revista_kanto/docs/revista_kanto_n4/75?e=9319317/7285079