CHITA DE GURMESINDO
Y me dije:
“¡Ésta chita cómo me gusta !”
—Hola Cucharón, ¿cómo estás viejo, qué es de tu vida?, ¿estás paseando sólo?
—Hola Gurmesindo, aquí pues, haciendo algunas compras. Teresa y los chicos se quedaron en casa ¿qué haces en Tokyo?
—Vengo de Ueno, mira, encontré hojas de plátano…
—Ya sé, no me digas, ¡vas a hacer tamalitos o pachamanca!
—Cómo me conoces ¿no? ¡jajaja! Oye, te cuento que ayer me encontré con unos amigos en una parrillada argentina y estaba también Ernesto, me contó que ustedes ya se conocen, ¿cómo así lo conociste?
Mi amigo Cucharón se agarró la cabeza antes de contestar, esa manía no se le quita desde que tenía 10 años, y me dijo: “Vamos a una cafetería y te lo cuento, si es que tienes tiempo”.
Caminamos como media cuadra y encontramos una pero no había sitio, es difícil encontrar mesas vacías a esa hora. Sin embargo, estábamos con suerte. Del fondo salía una pareja a pagar la cuenta, y cuando no, el caradura de Cucharón, como siempre lo hace, pegó un grito para que nadie la tome: “¡ore no seki da!” (¡Es mi silla!).
Los clientes japoneses susurraban, otros se carcajeaban, y yo avergonzado…
Me senté y con el menú tapándome la cara pedí mi capuccino, Cucharón pidió un espresso y comenzó a contarme su encuentro con el loco Ernesto.
—Gurmesindo, tú sabes que me gusta la pesca ¿no? Desde que era pequeño, siempre vi como mi ojiichan —abuelo—, los viernes después del trabajo se iba a pescar y regresaba con su canasta llena de pescado. Cuando tenía 9 años más o menos, mi mamá me mandaba casi a la fuerza a que vaya con mi papá a la pesca, salíamos un sábado por la noche y regresábamos al día siguiente. A mi padre le gustaba pescar, viajábamos como 40 km al sur, para amanecernos en las peñas, lugar predilecto de la chita, su pez favorito.
—¿Y esto qué tiene que ver con Ernesto? —le pregunté.
—¡Jajaja!, no te apures amigo.
Y comenzó su relato:
“Bueno, hace unos meses atrás, fui de pesca a Chiba con amigos japoneses de la fábrica, llevamos nuestras cañas de pescar, un termo de 2 litros con café caliente, y unos cuantos onigiri —bola de arroz rellena—, para pasar la noche en la playa. Ellos son buenos pescadores y conocen algunos “puntos” para pescar el tai. Es una playa mitad peñas y mitad arena, está cerca de la carretera y en el verano se llena de bañistas.
Nos acomodamos en un buen lugar y empezamos a pescar. Entre café y café, nos dimos cuenta que era más de la media noche y no sacábamos nada. A unos cinco metros de nosotros había una pequeña carpa, iluminada con una linterna y el fuego de una cocinita a gas. El joven de la carpa estaba solo y me pareció que hablaba por su celular en español. No dudé en ir a saludarlo, así que serví café caliente en un vaso descartable para invitárselo y entré a su carpa.
Le dije: «Hola, disculpa, te escuché hablando en español y quise saludarte, me llamo Yoshio, pero mis amigos me dicen Cucharón». Se rió y respondió: «¡Hola Cucharón!, me llamo Ernesto, pero algunos me dicen “loco”, pasa, siéntate.»
Y fue así como nos conocimos, a él le gusta también la pesca y de vez en cuando llega solo a esa playa. Al ver lo que tenía le dije: «¿Ernesto cómo hiciste para pescar todo eso, qué carnada usas?»
Ernesto había pescado varios kurodai y madai, especies parecidas a la chita que pescaba mi viejo cuando vivía en Perú.
Deben de ser primos éstos peces de peña, al igual que su pariente en Perú, el kurodai es de un color plomizo oscuro, tiene escamas grandes y duras, viven en las partes de piedras, barrancas, y su carne es también muy deliciosa, se presta tanto para frituras, parrillas o sudados.
Ernesto preparaba ese día, después de pescarlos, unas exquisitas chitas fritas, que luego nos invitó a mí y a mis amigos de la fábrica. Le puse unas gotas de jugo de limón y al comerlo me dije: “¡ésta chita, cómo me gusta!”
Al instante, su sabor me hizo recordar mis días de infancia. Es increíble cómo la memoria retrocedió en solo unos segundos, tanto tiempo y encontró esos recuerdos tan bien guardados en mí.
A Ernesto se lo agradecí de corazón, aparte del recuerdo, teníamos mucho hambre y estábamos cansados de no pescar nada.
Así que al día siguiente, antes de despedirnos, acordamos en un encuentro en mi casa, ésta vez le invitaría yo, un delicioso madai frito bañado en salsa de sillao (salsa de soya, shouyu) y otra, horneada a la sal acompañada con una salsa al vino.”
—No me digas que… —comencé a preguntar.
—Sí Gurmesindo —dijo—. Es la receta que me enseñaste.
*****
RECETA:
Madai a la sal Gurmesindo:
(pescado al horno de 800 gr. para 3 personas)
Aunque hay recetas en donde solo se destripa el pescado sin descamarlo, aquí lo hemos preparado descamado.
Podría usarse cualquier pescado que se preste para platos al horno, les recomiendo el tai, (kurodai o madai) para este plato.
– Madai
– Sal gruesa 500 gr.
– Sal fina 500 gr.
– Pimienta al gusto.
– Fondo (caldo de pescado) para mojar la sal 300ml.
Salsa:
– 1 diente de ajo
– 2 cebollas grandes
– Puchi tomate (tomate cherry o tomate cereza) cantidad al gusto.
– Aceite de oliva.
– Vino blanco (200ml)
– Jugo de Anzu (albaricoque), un chorrito.
Para preparar la sal, la colocamos en un bol y le agregamos el caldo de pescado, la echamos de a poco hasta que tome una consistencia como de arena mojada, la mezclamos bien y colocamos un poco como base en una fuente para horno, la aplastamos hasta que tenga el grosor de un dedo, ponemos el pescado limpio y luego la terminamos de cubrir con el resto de sal.
En un horno precalentado a 200 grados, lo cocinaremos entre 25 a 30 minutos.
Cuando esté listo, lo sacamos del horno y con cuidado, quitaremos la capa de sal, golpeandolo cuidadosamente para que se rompa.
Limpiamos el pescado de lo que queda de sal sin romper su pellejo y lo sacamos de la fuente para ponerlo en otra limpia.
La salsa:
Cortar las dos cebollas en julianas, machacar el diente de ajo y dorarlas con un chorrito de aceite de oliva en una sarten, agregar los puchi tomates y y revolverlos un poco sazonándolos con algo de pimienta, verter el vino en la sarten y cocinar la salsa hasta que se evapore el alcohol del vino, por último echar el chorrito de jugo de anzu.
Servir..
Algunos puntos de vista:
(La preparación de la sal para la cocción de éste plato se hace solo con agua, aquí hemos hecho una variación usando un fondo de pescado).
(Al sacar el pescado del horno y romper la costra de sal, se suele servir la carne de pescado cortándola en la misma fuente en la que se horneó, algunos le agregan mantequilla o gotas de limón, he preferido servirla con ésta salsa de cebolla y tomates al vino para que se sienta menos seco el plato). ♦
Publicado en la revista digital Kantō número 3, páginas 52 al 55:
