Bépocah, un nuevo concepto de restaurante peruano en Tokio

Restaurante peruano en Tokio, a cuatro meses de su inauguración, capta el interés de la prensa especializada japonesa.

VÍCTOR GUSUKUMA

Bépocah

Imagina un espacio único. Una atmósfera equilibrada y acogedora que invita al relajo, a la buena charla y a un festín de sensaciones. Ahora imagina este espacio en pleno corazón de Tokio. ¿Difícil? Hace pocos meses abrió sus puertas un lugar que además de poseer esas características, se encarga de engreír paladares con la cocina peruana. Esta nueva propuesta lleva por nombre “Bépocah”. Bruno Nakandakari, uno de sus promotores, dice que han asumido el reto de representar lo más tradicional, variado y exclusivo de nuestra gastronomía,  bajo un concepto distinto de restaurante peruano, rompiendo el estereotipo étnico al que la mayoría está acostumbrado o que espera encontrar, optando por una versión más urbana, elegante, pero manteniendo el espíritu y la identidad peruana.

Detalles como un farol republicano en la entrada y losetas del tipo mosaico colonial en la recepción, nos transportan a un tradicional barrio limeño. El local tiene dos pisos unidos por un atrio. En el primero hay una barra y dos mesas circulares semi-privadas. El comedor principal se encuentra en el segundo piso, con la mayor cantidad de mesas. Cada espacio está especialmente diseñado, decorado e iluminado, para hacer que el tiempo que pases en Bépocah sea agradable y ligero. Mientras converso con Bruno, Gabriel Alegría nos acompaña con su ritmo en el fondo musical.

¿Cómo defines Bépocah, es un sueño, un proyecto o simplemente un negocio?

Lo veo como un proyecto. Mi idea es la de ayudar a fomentar la gastronomía peruana en Japón, ofreciendo un concepto que tal vez hasta ahora no fue tomado como viable o lo suficientemente en serio. En Perú existen restaurantes para todos los gustos y niveles de exigencia. Bépocah viene a ser una opción más a la ya existente lista de restaurantes peruanos que funcionan en Japón. Una opción dirigida tanto a japoneses como a extranjeros.

¿Cómo es el japonés que llega por primera vez a Bépocah, que no conoce nada sobre nuestra gastronomía, y de qué manera lo ayudan en la selección de los platos a probar?

Más del 90 % de los clientes japoneses que vienen por primera vez a nuestro restaurante son también personas que prueban comida peruana por primera vez. Vienen atraídos por el diseño exterior del restaurante, por algún artículo de alguna revista en la que hemos aparecido o por recomendación de algún amigo o conocido. Se sientan, leen nuestra carta y nos miran con un gran signo de interrogación sobre sus cabezas. Ahí nos acercamos a ellos y les ayudamos a navegar en su primera experiencia con nuestra comida. Como verás, nuestras cartas no cuentan con fotos de los platos. Eso es parte de nuestro concepto en el cual queremos que nuestros clientes visualicen los platos mentalmente, basados en la descripción en la carta o en lo que les explicamos, y no recurran a fotos que mermen un poco la experiencia. Eso sí, explicar el menú a cada uno de nuestros clientes consume tiempo, pero es tiempo bien invertido porque nos ayuda también a relacionarnos con ellos. Es uno de mis momentos favoritos en el trabajo cuando explico a mis clientes en qué consisten los platos y veo como se les va haciendo agua la boca sólo con oír la explicación.

Bépocah

 

Cuéntanos sobre tu equipo.

Somos actualmente siete. En la cocina, mi chef principal, Cristhian Vásquez, quien hasta antes de venir a Japón trabajaba como jefe de cocina de LA 73 de Barranco; mi segundo chef, Hiroaki Taniguchi, japonés y quien estuvo en Perú un año aprendiendo cocina peruana (anteriormente era cocinero de un restaurante español en Ginza); y Mario, nuestro ayudante de cocina. En la barra, Jacinto Alvarado, quien tiene años de experiencia trabajando en bares y restaurantes de Tokio. En en el área del comedor y atendiendo a los clientes, mi socia Haruko Nishimura, mi esposa Natsue y yo.

Tokio tiene más de 30 millones de habitantes con 160 mil restaurantes de los cuales ocho o nueve son peruanos. ¿El boom gastronómico del que tanto se habla aún no llega a Japón?

Cuando haya tantos restaurantes peruanos como hay de tailandeses o mexicanos tal vez recién podamos hablar de un boom gastronómico. Aunque no puedo negar que actualmente está ocurriendo un boom mediático. Aparte de los programas de televisión dedicados a Perú y su gastronomía, sólo en estos últimos cuatro meses, más de veintitrés revistas (25ans, Numéro, Leon, GQ, CREA, Elle à Table, etc.) y periódicos (Asahi Shimbun, Yomiuri Shimbun, Nikkei Marketing Journal) han escrito artículos acerca de nuestro restaurante. Todas las semanas tenemos uno o dos reporteros o críticos de comida viniendo en secreto a comer y luego nos llaman por teléfono diciendo que quieren hacernos un artículo. Creo que es algo que nunca había ocurrido hasta ahora. Todos los restaurantes peruanos tenemos que aprovechar el actual interés que tienen los medios de comunicación hacia nuestra gastronomía para llegar a más y más japoneses, pero para eso creo que es importante tener un producto de buena calidad.

He probado varios platos y la calidad tanto en la presentación como en los sabores se ve de lo mejor. ¿Qué me dices sobre los insumos que utilizas?

Insumos como los ajíes, condimentos y choclos peruanos son irreemplazables y no nos imaginamos haciendo comida peruana sin ellos. En otros casos, como el limón, tratamos de buscar la mejor alternativa al limón peruano, que a nuestro parecer lo es la lima mexicana, aunque sea menos económico que las opciones locales. El pescado para el cebiche tiene que ser fresco, del día. Nunca congelamos pescado para cebiches o tiraditos. Para nuestros cebiches solemos usar chita o lenguado. También nos preocupamos por usar buenas carnes, como el “kuroge wagyu” para nuestro seco de res, pato de Challan (Francia) para nuestro arroz con pato, pollo “mioudori” (pollos criados sin estrés) para nuestra carapulca y arroz charapa. También nos preocupamos en insumos como el aceite (de canola) y la sal (de Maras, Perú).

Bépocah

¿La clientela actual es básicamente japonesa o peruana?

Diría que el 70% es japonesa, un 30% extranjeros. Dentro de los extranjeros, la mayoría son norteamericanos y europeos. Respecto a los peruanos, la mayoría son clientes que viven o trabajan en el área de Tokio.

¿Cuál es la innovación en términos de platos que propone Bépocah?

En sí no estamos reinventando nada. Los platos que servimos son platos tradicionales de la cocina peruana. No estamos cambiando el sabor de Perú ni la forma de preparar los potajes, aunque algunos se imaginen lo contrario. Respecto a la presentación y al tamaño de los platos, diría que es lo que actualmente se ve y sirve en restaurantes de Lima de similar concepto.

¿Los japoneses y extranjeros que experimentan por primera vez nuestra gastronomía, suelen volver con más gente?

No hace mucho que hemos abierto, así que no podría hablar con completa certeza pero por lo que veo en estos cuatro meses casi la totalidad de los clientes, japoneses o extranjeros, que prueban nuestra gastronomía por primera vez se van con una imagen positiva. Un buen porcentaje de ellos vuelve después de unas semanas, otros ya se han vuelto caseros y vienen varias veces al mes. Muchos de ellos nos traen más clientes, ya sea viniendo con ellos o repartiendo nuestras tarjetas de presentación.

¿Qué significa Bépocah?

Bépocah es una palabra inventada. A la palabra “época” le añadimos la inicial de mi nombre y la inicial de mi socia, Haruko. No queríamos usar un nombre demasiado obvio y común, tanto así que nos tomó seis meses dar con uno. La noche antes de tener que hacer el pedido del letrero de la pared externa, reuní a todos en mi casa y nos quedamos hasta las dos de la mañana discutiendo acerca del nombre. No recuerdo al detalle como salió pero sí que fue espontáneo.

EL DATO:

Restaurante:  bépocah cocina peruana
Dirección: 2-17-6, Jingumae, Shibuya-ku, Tokyo
Teléfono: 03-6804-1377 (reservaciones)
Web: http://www.bepocah.com
Facebook: http://www.facebook.com/bepocah

(Imágenes: Cortesía Restaurante Bépocah)

Nota: Por error de edición en la pregunta sobre el equipo del restaurante se escribió “seis”, donde debió decir “siete”.

Víctor Gusukuma

Autor: Víctor Gusukuma

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5 Comentarios

  1. Felicitaciones por el Restaurant de línea diferente e innovando nuestra excelente culinaria Peruana fusión !

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  2. Felicitaciones

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  3. volveremos!!!…;)

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  4. Me encanta la frescura del articulo y provecho

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  5. Gracias amigos por sus comentarios.

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